Ristorante formativo Le TorriE così, Signorina Gelsomina, anche un altro anno è quasi finito. Ci sono gli addobbi, le luminarie, le vetrine luccicanti, ma l’atmosfera, forse perché la fiducia nel domani di questi tempi non abbonda, è già quella riposta e solitaria di un qualcosa che va chiudendo, spegnendosi lentamente. E d’altronde, dove andrà – mi chiedo – tutta questa allegria, dove andranno tutti questi sorrisi e queste decorazioni fotografate con tanta cura, una volta ottenuto qualche striminzito «mi piace» sulle reti sociali, dove finiranno i berretti rossi e le confezioni regalo? Nel cassetto dei ricordi, immagino, declassati alla voce delle memorie impolverate e rese inutili dall’ansia di stare al passo coi tempi, di consumare prodotti ancora non inventati, di mostrarsi disinibiti e amichevoli verso ogni novità, che tutti i giorni ci contagia e ci spreca un po’, rendendoci magari ricchi di cianfrusaglie inservibili ma poveri di pensiero, di scelte, di futuro.

Se io apro quel cassetto, cara Signorina Gelsomina, e mi creda, lo apro spesso (sarà l’età) e altrettanto spesso ne curo la manutenzione, dall’angolo del 2015 spunta fuori la visita fatta da me e lei a Le Torri, il ristorante didattico e formativo gestito, in zona Fiera, dalla scuola di ristorazione Cefal, a mio parere il nostro incontro più bello di tutta la stagione in procinto di essere congedata. Ricorda l’entusiasmo di entrambi, quando scoprimmo l’esistenza di questo esercizio, aperto al pubblico, per pranzo, dal lunedì al venerdì (su richiesta nelle serate e nei giorni festivi) e ispirato al modello belga delle Entreprise de Formation par le Travail (EFT), esperienze di formazione attraverso il lavoro? Io ricordo quanto fummo orgogliosi nel renderci conto di come il primo ristorante formativo d’Italia si trovasse proprio a Bologna e ricordo ancora oggi con quanta soddisfazione apprendemmo l’idea di un esercizio dedicato alla coesistenza della formazione scolastica, della valorizzazione dei prodotti tipici e dell’introduzione al mondo del lavoro per i giovani frequentanti. Perché come scoprimmo, andando a pranzo e assaporando un menù fisso (primo, secondo, acqua e caffè) più che dignitoso al costo di 10 €, alle Torri, accanto al supervisore della cucina e a un maître (responsabile di sala), ci sono i ragazzi del Cefal, gli studenti che imparano a servire i piatti, a proporre il vino, a seguire la clientela, a descrivere i dolci e a raccontare di sé, anche quando non vorrebbero, attraverso i gesti, le occhiate, le parole, i movimenti e perché no i cenni d’intesa tra gli uni e gli altri…

Allievi, per l’appunto, non (ancora) lavoratori, Signorina Gelsomina, qualcuno italiano, molti stranieri, e tutti impegnati, tramite questo ristorante, a comporre un tassello importante della propria formazione, a costruirsi una vita. «L’odore delle lasagne che sale dalle teglie mischiato all’odore della fuga», ci confidammo, constatando quanto desiderio di scappare, ricominciare e ricostruire ci fosse, nelle posture di questi adolescenti, nel loro impegno, nella loro dedizione, nel loro evidente distaccarsi da una condizione familiare insopportabile, da un mare crudele, da una guerra o dalla ferocia dei propri simili. E il cibo è una lingua, concordammo, il lavoro è una lingua, cibo e lavoro, o la loro assenza, sono i linguaggi coi quali ci confrontiamo tutti, ogni giorno, e quel giorno anche noi, io e lei, Signorina Gelsomina, di nuovo bambini e di nuovo stupiti nel farci apparecchiare la tavola da ragazzi e ragazze, e grazie a loro pronti a imparare un nuovo linguaggio, fatto di rabbia e di orgoglio: quella rabbia e quell’orgoglio di cui si compone non solo (per fortuna!) il titolo di uno degli ultimi libri di una giornalista un tempo magnifica ma negli ultimi anni delusa dalla vita e divorata dal rancore, bensì ogni esistenza dove ci sia bisogno di mettere un punto fermo e da questo ripartire, reinventarsi, riscoprirsi. L’orgoglio di sentirsi umani e la rabbia necessaria per condividere questa consapevolezza.

Con lei, Signorina Gelsomina, ci troviamo spesso a parlare di cibo e ristorazione, non è vero?, ma qui tutti e due sapevamo di parlar d’altro, di essere finiti in un campo in cui avremmo imparato qualcosa. A me è tornata in mente quella frase di un filosofo tedesco che dice, «c’è più ragione nel tuo corpo che nella tua migliore sapienza». Allora ripenso ai corpi e ai visi dei ragazzi del ristorante, alla relatività delle nostre certezze, delle nostre abitudini, dei nostri rituali, e mi sento quasi invasivo, o addirittura inappropriato, con la mia presenza. Ma dai loro corpi impauriti, coraggiosi, affaticati, esausti e tesi traggo una semplicità e un’onestà che mi aprono un buco nello stomaco, e voglio festeggiare il Natale così, sentendomi umano e vulnerabile insieme a loro. E insieme a lei, naturalmente. Signorina Gelsomina: le auguro buone feste, le auguro di conservare negli occhi e nel cuore la rabbia e l’orgoglio. Per un buon Natale, e una buona lotta.

• Ristorante Formativo LE TORRI

via della Liberazione, 6 – 40128, Bologna

telefono 051.374240 / fax 051.4157486

ristoranteletorri@cefal.it

• C.E.F.A.L.

via Nazionale Toscana, 1 – 40068, San Lazzaro di Savena (BO)

telefono 051.489611 / fax 051.489666

info@cefal.it

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