La tradizione gastronomica francese ha ormai condizionato anche le nostre abitudini alimentari tanto da portare il cittadino italiano meno esperto in lingue straniere a pronunciare almeno una volta al giorno un termine in francese che per lo più riguarda un dolce. Di prima mattina ormai facciamo colazione con i croissant, farciamo le torte con la crema chantilly, per le occasioni importanti prepariamo il profiterole, festeggiamo compleanni e ricorrenze con la Torta Saint Honoré e riempiamo le nostre pause con crepes, macaron e madaleine.
I meriti sono tutti degli esperti pasticceri francesi che ci hanno fatto conoscere la bontà di queste preparazioni facendole entrare nelle nostre cucine. Riconosciamo appieno la paternità dei dolci francesi che prepariamo non traducendone il nome nella nostra lingua.
Per la colazione ormai si trovano tutti i tipi di brioche e croissant già pronti e confezionati mentre, entrando nei bar a prima mattina, difficilmente si riesce a resistere al richiamo del loro invitante profumo appena sfornati. La pasta sfoglia che è la base con cui sono preparati i croissant è di origine francese ed è a base di farina, acqua e burro ed è largamente usata nella pasticceria italiana.
Le crepes sono diventate ormai uno dei dolci più consumati in Italia tanto da essere vendute anche per strada e preparate con cucine “mobili” spesso poste nei pressi dei parchi o alle feste patronali. Si tratta di una pastella di latte, uova e farina che è versata su di una larga piastra rovente formando una cialda sottile, croccante ai bordi e più morbida dove rimane più spessa. Durante la cottura la crepe viene farcita con marmellata, nutella, panna e mascarpone e creme varie e viene ripiegata a portafoglio. La crepe più famosa della Francia rimane la crepe suzette, farcita con un profumatissima crema all’arancia e bagnata con il liquore Grand Marnier con il quale si fa la famosa fiammata creata per la prima volta dalla caduta accidentale del liquore sulla crepe che un apprendista cuoco stava preparando per il principe Edoardo VIII.
Un altro dolce francese da noi particolarmente amato è il bignè, una pallina di pasta choux che in cottura gonfia lasciando il vuoto al suo interno. Si può farcire con crema chantilly, panna o altro tipo di crema. La versione allungata del bignè con copertura di glassa colorata è chiamata Eclair. La crema Chantilly è ad esempio una crema francese, morbida e delicata che si prepara per farcire sia torte che la piccola pasticceria. In Italia è molto utilizzata una variante della ricetta originale che prevede l’unione tra panna montata e crema pasticcera. La versione originale francese è quella invece che prevede il solo uso di panna montata mescolata a vaniglia e zucchero a velo.
Esattamente come in Francia, anche noi usiamo i bignè anche per decorare la Torta Saint Honoré oppure per comporre Profiterole e Croquembouche, spettacolari strutture a forma di montagna la prima e di piramide la seconda che si preparano in occasioni di particolare importanza proprio per il loro effetto coreografico. Nacquero in epoca rinascimentale ai tempi di Caterina de’ Medici e furono perfezionati in seguito dallo chef italiano chiamato al seguito dalla futura regina in occasione del suo trasferimento in Francia.
Tra dolci francesi c’è un’ampia varietà di dolci al cucchiaio particolarmente adatti a finire un pranzo o una cena tra amici. Possiamo optare per una deliziosa Claufotis, una colorata Bavarese o una Crème brûlée. Il Clafoutis è un dolce fatto con frutta fresca immersa in una pastella cremosa di farina, latte, uova, zucchero e burro e cotta nel forno. La Bavarese, che solitamente è presentata sotto forma di corona, è fatta con la crema inglese o con un frullato di frutta fatti addensare con la gelatina mentre la Crème brûlée, tradotta letteralmente, è una crema bruciata fatta con uova, latte, panna, vaniglia e cotta a bagnomaria prima di essere cosparsa di zucchero a velo che, fatto caramellare, si trasformerà in un sottile strato croccante e scuro.
Fondamentalmente ad oggi è anche una moda riproporre i dolci francesi in Italia e ad esempio gli ultimi arrivati in questo senso sono i macaron deliziosi dolcetti che colorano le vetrine delle pasticcerie. Sono dolcetti accoppiati e farciti con crema ganache o crema di burro. A proposito di crema ganache, che in francese significa “maldestro”, ricordiamo che è stato l’ennesimo errore rimasto tanto caro alla gastronomia francese e dovuto proprio alla cascata accidentale di panna bollente nel cioccolato da parte di un apprendista chef.
Non dimentichiamo infine la mousse, la schiuma o spuma francese, dalla consistenza molto leggera per l’aria che viene incorporata durante la preparazione. La mousse può essere a base di cioccolato o di frutta ed è spesso utilizzata al posto della crema per farcire torte oppure per la preparazione dei semifreddi.
