L’antipasto è il primo piatto che arriva in tavola, quello che precede tutti gli altri. Pensati originariamente per stuzzicare l’appetito dei commensali, gli antipasti sono diventati con il tempo sempre più importanti fino a essere considerati, oggi, dei veri e propri piatti che possono rendere indimenticabili le grandi occasioni!
Anche se non sono ufficialmente la portata principale, gli antipasti veloci hanno un ruolo cruciale nella buona riuscita di un pranzo o una cena. Sono il preludio, un’introduzione alle portate successive e per questo devono essere buoni e belli da vedere. In linea generale dovrebbero stimolare i palati senza appesantire gli stomaci.
La concezione dell’antipasto ha subito molteplici evoluzioni: da umile starter a vero e proprio protagonista di eventi mondani e casalinghi. Il piccolo piatto, o boccone che sia, è diventato sfizioso, ricercato, curato, non solo nel gusto, ma anche nella forma. Sempre di più avanza la cultura delle materie prime, degli accostamenti ricercati e insoliti e del “anche l’occhio vuole la sua parte”.
E così il cibo si fonde con l’arte e accade tanto nei ristoranti stellati che nelle cucine delle case italiane. Solitamente, gli antipasti siano studiati assieme al resto del menù e ne seguono la filosofia o le linee guida principali su cui si basano le altre portate. Non ci si limita a fare una cena a base di pesce o a base di carne, ma si ricerca una più profonda logica culinaria che sempre più spesso affonda le sue radici nella tradizione. Da qui parte la riscoperta dei piatti tipici regionali e quindi degli antipasti o di piatti tipici rivisitati e trasformati in antipasti. Un po’ per gioco, un po’ per sfida, ma principalmente per riabituare la gente ai sapori genuini di una volta e perché no, anche a ingredienti insoliti.
La tradizione culinaria italiana varia notevolmente, da nord a sud, ma ha comunque una lunga storia che parte dall’epoca romana.
L’idea di aprire il pasto con qualcosa di stuzzicante che non fosse troppo abbondante o pesante è proprio dovuta ai romani, i quali aprivano la cena con il gustatio ovvero un banchetto composto da ostriche, polpette di pesce, verdure insaporite da salse piccanti o agrodolci, salsicce e uova sode. Dopo la caduta dell’impero romano l’antipasto cadde in disuso e ricomparve sulle tavole italiane nel 1500, fino a giungere ai giorni nostri per essere adottato da tutto il mondo.
Ogni nazione, ha il suo repertorio tradizionale di antipasti: quello tipico italiano è composto quasi sempre da salumi misti tipici della regione o della provincia in cui uno si trova come il ciauscolo marchigiano, la ‘nduja calabrese e il lardo di colonnata, giusto per citarne alcuni. A questi si aggiungono poi, i formaggi freschi o stagionati a cui spesso vengono abbinate salse e marmellate di vario tipo, sottoli e sottaceti, e alcune verdure che possono essere presentate gratinate, grigliate, elaborate sottoforma di tortino o sformato, ma anche crude, rispolverando una sana e genuina tradizione contadina: il pinzimonio.
Il pinzimonio è forse una delle forme più semplici di antipasto, ma anche questa soggetta a molteplici variazioni, rivisitazioni e quindi denominazioni. In linea generale è un intingolo composto da olio, sale e pepe, al quale si può aggiungere a piacimento più o meno aceto. Da qui parte la variante al limone e un’evoluzione molto complessa ed elaborata, tipica della cucina piemontese: la bagna càuda.
Insomma, paese che vai, usanze che trovi, e nella cucina italiana di usanze ce ne sono tantissime, forse tante quante sono i dialetti o i diversi modi di parlare fatti di accenti aperti o chiusi, intercalari improbabili e consonanti smangiucchiate o aspirate!
Ma su una cosa siamo tutti d’accordo: la macro classificazione degli antipasti è data in primo luogo da “antipasti caldi” e “antipasti freddi”.
I primi sono spesso composti da tortini, sfogliatine, sformati, crostini, conchiglie ripiene di morbide besciamelle unite a piccoli molluschi o crostacei, polpettine e cocottine che come piccoli scrigni possono racchiudere straordinari tesori. Sempre più diffusa è la vaso cottura, che oltre a offrire una presentazione innovativa e originale permette di cuocere al vapore, ma senza dispersione di sostanze nutritive e tantomeno di aromi. Una volta aperto il piccolo “scrigno” si sprigiona nell’aria un intenso aroma che può essere di orto, mare, terra o monti.
Gli antipasti freddi sono tantissimi e farne un elenco sarebbe riduttivo, oltre che impossibile. Oltre al già citato pinzimonio, uno dei più semplici bocconcini freddi, praticamente sempre riproposto anche nelle apericene, è quello del piccolo spiedino in cui vengono infilzati alternativamente pomodorini pachino, foglie di basilico e mozzarelline tonde, di cui poi ne esistono molteplici variazioni.
Gli antipasti sono quindi composizioni di fantasia: combinando diversamente i molteplici ingredienti della cucina italiana se ne possono creare una varietà enorme, in base al proprio estro e al proprio gusto.
