Il gelatiere cesenate Roberto Leoni ha inventato un sorbetto al gusto dell’Adriatico.
La passione di Roberto Leoni per il gelato dura ormai da vent’anni ed è testimoniata dalla presenza di tre gelaterie di sua proprietà a Cesena. L’amore per le contaminazioni fatte con garbo e per la sua terra d’origine gli hanno permesso di creare gusti rivoluzionari. Suo il gelato al passatello romagnolo, suo soprattutto A-mare, il gelato al gusto di mare Adriatico, il caso culinario dell’estate 2019 appena riproposto all’ultima edizione del Sigep di Rimini.
Come le è venuto in mente di creare un gelato al gusto di mare e come ci è riuscito? «Un giorno, sulla spiaggia, mi sono chiesto se sarebbe stato possibile realizzare un gelato che avesse il profumo e il sapore del mare e ho voluto ampliare l’idea a una riflessione sul tema della tutela ambientale. Dopo un percorso di nove mesi in collaborazione con Legambiente, Struttura Daphne di Arpae Emilia-Romagna e Centro di Ricerche Marine di Cesenatico, sono riuscito a creare un sorbetto a base di acqua di mare. Abbiamo cominciato prelevando l’acqua dell’Adriatico al largo della costa di Cesenatico e abbiamo scoperto che era pulita, già praticamente potabile. È stata la dimostrazione che l’inquinamento non è proprio del mare ma è causato dall’essere umano. Il sapore originario e la naturale salinità sono stati rafforzati dall’infusione ottenuta dalle erbe lambite dalle acque dei fiumi romagnoli prima di sfociare in mare, ovvero cicoria selvatica, dente di leone, ortica e fiori di malva. Il tocco finale è il crumble preparato con farina di mais Ottofile, coltivato fino al dopoguerra in Romagna, che ricorda la sabbia della spiaggia nel colore e la consistenza. Noi romagnoli snobbiamo il nostro mare ma, durante questi mesi di studio, ho scoperto che in realtà è uno dei più controllati al mondo».
Cosa consiglierebbe a qualcuno che volesse seguire le sue orme? «Senz’altro di cominciare dalle basi, anche se nessuno vuole più farlo. I ragazzi che vengono da me per imparare guardano programmi come Masterchef e si sentono già chef stellati. Questi programmi sono importanti, hanno risvegliato la passione per la cucina e rivalutato la professionalità del mestiere di chef ma non si può diventare grandi dal niente. Gli Istituti Alberghieri sono ancora fondamentali per questo tipo di lavoro, io stesso ho cominciato così. A breve inizierò una collaborazione con l’Istituto Pellegrino Artusi di Forlimpopoli, dove proporrò delle lezioni sul mondo della gelateria».
Progetti per il futuro? «Ho appena presentato al Sigep il gelato fermentato alla Kombucha mediterranea, nato in collaborazione con Giulia Pieri, cesenate esperta di cucina vegetale e fermentazioni. Il prossimo progetto riguarderà i gelati fatti con i frutti dimenticati. Li ho cercati un po’ dappertutto, anche fuori regione, e ne ho piantate 70 varietà sulle colline di Cesena, dalle quali nasceranno gelati con caratteristiche ben definite. Non saranno più gusti generici alla frutta ma di una varietà specifica. Un esempio è il gelato di pesca Bella di Cesena, che ho già creato, o quello di Uva Fogarina. Non voglio creare solo per stupire, voglio dei prodotti buoni, fatti con amore come i biscotti che ancora mi porta mia zia e che adoro. Un sogno nel cassetto è un’edizione di Masterchef dedicata alla gelateria. Se mi chiedessero di condurla, lo farei volentieri».
GELATERIA LEONI, Cesena, via Fratelli Bandiera 40 e via Savio 562 – Info: 3661502555, gelaterieleoni.it
