Per come la vedo io, Martino de Rubeis, detto Mastro Martino da Como, cuoco di origini ticinesi vissuto nel XV secolo, era un food designer. È considerato il più grande cuoco del suo tempo, e fu lui ad introdurre per primo, nel lessico culinario, la parola polpetta, all’interno del suo Libro de arte Coquinaria (1460 circa). Il testo ˗ scritto in lingua volgare ˗ merita di essere riportato:
Per fare polpette de carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.
La polpa (di vitello) non veniva quindi tritata, ma battuta col dorso del coltello per snervarla ed appiattirla, poi avvolta su se stessa e cotta allo spiedo, con erbe aromatiche, spezie e lardo.
Un secolo dopo Mastro Martino, la ricetta delle polpette ha ormai acquisito una serie di identità ben definite. Il ferrarese Cristoforo di Messisbugo (1549) nel suo libro Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, descrive le polpette sutte piene, le polpette fritte in baffetta, le polpette in sapore, le polpette di carne in tiella, dove le fette di carne sono marinate in aceto e pepe prima di essere farcite con erbe odorose, uva passa, poi legate con tuorli d’uovo. In alternativa alla coscia di vitello, si può usare anche carne di maiale o di montone ma, conferma Cristoforo, comunque «meglio è il vitello».
Nel suo divertente trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), il romagnolo Pellegrino Artusi ci fa capire quanto ormai questa ricetta sia diffusa in tutte le classi sociali, definendola «piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano». La sua ricetta (la numero 314, nel libro) è presentata nella versione popolare, che prevede l’uso di carne lessa avanzata, tritata e manipolata fino a formare «tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre», poi impanate e fritte nell’olio o nel lardo…
Segue, come nelle abitudini dell’Artusi, un divertente aneddoto su due signore che, finite in una trattoria dove si cucinava alla francese, avevano mangiato troppo alla francese, e la digestione ne aveva risentito…
Roberto Ossani – Docente di Design della Comunicazione – ISIA Faenza
