I consigli della Wanda: la Trattoria del Ghiottone di Bologna

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Il Ghiottone è un posto che ti ci affezioni subito. È in via Andrea Costa, a due passi da Porta Saragozza e dalla curva più calorosa del Dall’Ara, quasi sotto la salita che porta a San Luca dove, tra aureole e palloni, si respira una Bologna vera e poco turistica.

La famiglia Vicini lo gestisce con amore da qualche anno. Ristoratori da sempre, hanno abbandonato i ritmi e il caos dei ristoranti in centro storico per ripiegare sulle due salette e i 35 coperti di questa piccola trattoria tipica. La Maria Cristina è una sfoglina doc: due volte Mattarello d’oro e una volta terza classificata nell’indimenticata manifestazione omonima dell’Antoniano di cui si sente tanto la mancanza. In cucina, però, regna Warner, dal nome del sindaco di Vignola di quando ci nacque lui, che fa proprio tutto, dal pane, ai grissini, alla crescenta, ai dolci. In sala, il figlio Giacomo, nonostante la tenera età, tiene il passo con l’energia materna.

In menù regna la tradizione più pura delle lasagne, di tagliatelle e tortelloni, anche di zucca, e dei tortellini in brodo con qualche invenzione brillante tipo le caramelle tricolori. Per queste ultime la Cristina tira tre sfoglie, la classica, la verde come per le lasagne e la rossa con un po’ di concentrato di pomodoro. Le riempie col loro ripieno dei tortellini: 100 grammi di lombo, 100 di mortadella, 100 di prosciutto, tutto a crudo, 200 grammi di parmigiano, un uovo e la noce moscata, e poi ci unisce un pochino di ricotta, ma mica una qualsiasi! Ci mette la ricotta delle vacche bianche di Vignola, perché «se vuoi un buon piatto ci devi mettere dei buoni ingredienti – mi racconta la Cristina – il segreto è tutto lì!». Confezionano le caramelle e poi le saltano in padella in mezzo a striscioline di prosciutto crudo rosolato, asparagi sbollentati e poi tuffati in padella, e un niente di panna fresca.

Sulla griglia ci cuociono stupende fiorentine, filetti e tagliate, poi hanno il galletto alla diavola, il cinghiale con la polenta e il loro must: i guancialini col purè. Warner fa rosolare bene dei ganascini di maiale, poi fa prendere loro sapore in un bel battuto, rosolato bene, di sedano carota e cipolla. Bagna tutto con del buon vino bianco che lascia sfumare, aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro, un po’ di brodo, senza coprire del tutto la carne che altrimenti saprebbe di bollito, e porta a cottura per due ore almeno. Se ne vanno in tavola con un purè godurioso fatto con le patate vere, il burro, un po’ di panna, il parmigiano e la noce moscata, «che quella noi la mettiamo dappertutto!» chiosa la Maria Cristina.

Si fanno mandare da Vignola la Torta Barozzi, della premiata pasticceria Gollini, che la produce dal 1885, secondo la ricetta tradizionale. Però, quanto a dolci, Warner non è secondo a nessuno. Fa un gelato di crema e di pistacchio, fa una torta di riso con quel bel retrogusto di mandorla, ma soprattutto fa un semifreddo alla Malaga, con la crema al rum e le uvette bagnate nel porto, che commuovono fino alle lacrime!
Ti rimandano all’infanzia, quando il gusto Malaga lo trovavi in quasi tutte le gelaterie. Ti rimandano a quando a Bologna ai bambini le nonne a pranzo gli facevano lo stecco bolognese. Qui te ne portano un paio appena ti siedi: due bei stecchini di dadi di mortadella e fontina impanati e fritti, proprio come facevano le nonne in una Bologna che a tavola continua a coccolare grandi e piccini, se non nel tinello di casa dei nonni, quanto meno in questa calda trattoria quasi fuori porta dove la dicitura gestione familiare pare voglia dire che ti trattano come fossi di casa anche tu.


Trattoria del Ghiottone, Bologna, via Andrea Costa 136b. Info: 051 6142212

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