Dei Neri di Santa Paola sentii parlare per la prima volta a Milano, se ricordo bene da Savino Cesario, il mirabile chitarrista, colonna musicale, tra l’altro, degli ultimi spettacoli di Crozza.
Ci fu un periodo tra gli anni ’80 e ’90, quando lui, Riondino, Paolo Rossi e tanti altri avevano eletto la Romagna a roccaforte della propria vita professionale e non solo, in cui tutti loro pascolavano nei dintorni di Longiano. Ci abitarono proprio, per diversi anni. Da lì partivano memorabili transumanze enologico-gastronomiche verso le colline del cesenate e del riminese.
Spesso si ritornava a Roncofreddo, paesello medievale a 300 metri di altitudine, dal quale si può ammirare comodamente Rimini e tutta la riviera, nella frazione di Santa Paola. Ti ci devono portare o te la devono spiegare bene la strada, altrimenti non ci si arriva per caso in un posto così.
L’insegna, il locale, un camerone spartano e totalmente vintage ma pulitissimo, forse sono gli stessi di quando aprirono nel 1974. I piatti forti sono ancora i medesimi che mi raccontarono a Milano, una quindicina di anni fa. Nella più pura tradizione, il galletto in tegame la fa da padrone, però – in linea con le caratteristiche fenotipiche dei veri Romagnoli – i Neri di Santa Paola sono schivi e non sono interessati a parlare di sé, del loro locale e delle loro ricette, perciò andremo ad intuito. Secondo me il galletto lo fanno un po’ come mia suocera. Lo comprano che abbia razzolato per bene, lo fanno insaporire con una bella salatura di aglio e rosmarino e lo cuociono in tegame a fuoco vivo dalla parte della pelle. Lo bagneranno con il vino bianco dopo un po’ e poi lasceranno cuocere a lungo perché, se il pollo è ruspante, sul fuoco ci deve stare un bel po’. Le patate ovviamente andranno addizionate per tempo, in tocchi belli grandi e poi anche qualche pomodorino non guasta.
Sublimi i primi, le tagliatelle, ma più di tutti i nidi di rondine. La sfoglia è bianca, senz’altro lessata. Il ripieno in Romagna è diversissimo da zona a zona, la ricotta la fa da padrona, assieme al parmigiano, ma poi? C’è chi ci mette gli spinaci, chi ci mette la mozzarella, chi ci mette il prosciutto cotto. Il tutto andrebbe spalmato, arrotolato, tagliato a rondellone e poi passato in forno, però…
Chi se lo ricorda cosa c’era dentro i loro nidi di rondine? Perciò andateci di persona ad assaggiarli e fatevi la vostra idea. Di sicuro sopra ci va un bel po’ di sugo rosso! Poi troverete tutte le pietanze della tradizione tra cui il castrato, che è eccezionale. Lo sfuso della casa è un vino del contadino d’altri tempi, quindi, se il vostro palato è più moderno, prendete un vino in bottiglia. Mangerete porzioni abbondanti, abbondantissime, da farci un film!
E forse, in realtà, proprio il calore della cucina di queste vallate, il grigio dei calanchi, il rosso dei sangiovesi, hanno saputo ispirare tanti lavori di quegli artisti non autoctoni, più che tutto un plotone di Muse dell’Olimpo.
Ristorante Da Neri, Santa Paola di Roncofreddo (FC), via Curiel 264. Info: 0541 949 284
