Ristorante Luis di Bertinoro (Fc): l’università su ragù e baccalà

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Se la chiami sulle tre e mezzo di pomeriggio di un sabato, la Donatella, fa fatica a risponderti. «Sí, in sala non ho nessuno… Ma come faccio a parlarti adesso che sto facendo il mascarpone! Ho già montato le uova…».

Il Ristorante Luis a Collinello di Bertinoro c’è dal 1913. In realtà in quell’anno i suoi nonni aprirono un’osteria con mescita di vino e alimentari annesso, poi, pian pianino, gli zii, dal 1967, cominciarono a servire anche qualche piatto di minestra e da allora fu un’escalation.

Luis pare un anglicismo esotico e dà un passo internazionale a questo locale più che casalingo, ma in realtà era il nome dello zio Luigi e, incidentalmente, pure il nome del marito della Donatella, Pierluigi, la cui verve e le cui battute animano, come se ce ne fosse bisogno, l’atmosfera frizzante del locale già condita dagli effluvi di Sangiovese, Albana secca e Pagadebit, tutte bottiglie a km zero.

Ci vengono da lontano a mangiare le tagliatelle al ragù che la Donatella tira con il mattarello. Con lo stesso superbo sugo ci condiscono anche i cappelletti. In barba al tortellino, il cugino emiliano che ha un disciplinare rigoroso per quanto riguarda gli ingredienti del ripieno, in Romagna invece ogni campanile cambia la ricetta del cappelletto a suo piacimento. Qui li fanno con magro di maiale, ricotta, parmigiano, uova noce moscata, sale e pepe. Poi tortelloni, strozzapreti, tutto il classico del più classico riguardo le carni arrostite e alla griglia, supervisionate dal cugino Widmer, il cuoco. I dolci tipici li fa lei, la Donatella: mascarpone, zuppa inglese e ciambellone romagnolo, «…ma con le uova vere, mica con le bustine!».

Si vantano di una specialità. Tutto inverno: baccalà! Lo puoi gustare in due versioni. Lo fanno ammollare in acqua per tre giorni poi o lo grigliano sulla brace di legna e lo servono in tavola in fiamminghe, che a malapena lo contengono, con olio crudo e rosmarino; oppure fanno un soffrittino di aglio trito e olio, ci aggiungono porri a rondelle e patate a dadini, un po’ di acqua e un po’ di conserva di pomodoro e solo alla fine ci adagiano il baccalà e ce lo fanno cuocere pianino, senza muoverlo che non si rompa, per una quindicina di minuti.

Hanno 100 coperti dalla Donatella, cifra tonda, disposti in più sale, di cui una con un bancone da bar inutilizzato, forse in ricordo di quando quella era solo un’osteria, hanno 100 posti, dicevo, ma la domenica, specie a pranzo, se volete venire a respirare l’aria dei colli, vi conviene proprio prenotare!

Ristorante Luis di Donatella Fucci, via Collinello Centro 541, Bertinoro (Fc). Info: 0543 445120.

 

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