‘Atlante di geogastronomia’ …e guardare il mondo con gli occhi del cibo

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Per chi ama viaggiare anche solo con la mente. Per chi apprezza la buona tavola e talora osare sino a spingersi oltre i confini delle abitudini culinarie della propria terra, non può esserci periodo migliore dell’estate per scoprire le curiosità, i miti e le ancestrali storie di ricette, abitudini e ritualità che ruotano, talvolta allo stesso ritmo, attorno le tavole di popoli lontani e distanti dal nostro per costumi e tradizioni ma con qualche eccezione che sorprenderà.

E’ la scrittrice e blogger Martina Liverani – che abbiamo il piacere di incontrare – con il suo ultimo libro ‘Atlante di geogastronomia‘ ad offrirci, con la sua esperienza e attraverso il cibo, l’occasione per scoprire il mondo e incontrare gli altri senza avere paura e pregiudizi sul nuovo e il diverso.

Atlante di geogastronomia, un titolo ampio
«In verità nel mio libro c’è tanto degli anni di esperienza nel mondo del cibo e dei viaggi, è un libro che vuole raccontare il mondo ridisegnandolo tramite confini legati al cibo con uno sguardo molto personale anche per i viaggi e le storie che ha vissuto grazie al mio lavoro. Il guardare il mondo e le cose in generale con lo sguardo del cibo credo che sia un marchio di fabbrica, una sorta di deformazione professionale, sono abituata a guardare il mondo con gli occhi del cibo.

Cosa significa ‘guardare il mondo con gli occhi del cibo’?
«Per me il cibo è come una bussola e guardare il mondo con gli occhi del cibo mi aiuta tanto, cerco di usarlo come una lente per guardare le cose, è anche un modo per esercitare la fantasia e andare un po’ oltre. Il cibo è un linguaggio che non ha bisogno di traduzioni, è la cosa più inclusiva che ci sia, è popolare, è social».

Atlante di geogastronomia_Martina Liverani_@Stefano Scatà

Incuriosisce la genesi dell’Atlante
«Come in altri miei progetti ho giocato con le parole e creato dei nomi fantastici, un po’ alla Rodari, è come quando metti insieme due parole che a primo acchito potrebbero non c’entrare nulla l’una con l’altra e invece è così poi che alla fine nasce una storia. Con il libro è stata la stessa cosa, geografia e cibo: ‘il mondo si può leggere con gli occhi del cibo? Assolutamente si’. Molte volte e già tanto si è scritto sulla storia di certi cibi, ricette e abitudini, io ho provato a scriverne la geografia ed il senso del libro è proprio questo».

Cosa intendi per ‘il senso del libro’?
«Chi fa il mio mestiere e scrive di cibo di solito e perchè la letteratura gastronomica fa questo, si concentra sulle differenze, ad esempio la cucina italiana rispetto a quella francese, e così via, e più differenze sai cogliere e più bravo sei, le diversità e le differenze sono sempre un arricchimento. Secondo me, invece, c’è anche qualcos’altro, nel senso che è giustissimo raccontare le differenze ma a volte provando le uguaglianze ci si riscopre un po’ più fratelli e uniti».

Intendi il cibo come un file rouge tra le comunità?
«Il senso è che il cibo è un grande rivendicatore di identità, corre a formare la mia identità. Trovo delle similitudini con popoli che forse non avevo considerato. Faccio l’esempio più chiaro, la dieta mediterranea. Il mediterraneo è un bacino su cui si affacciano tre continenti, ci sono le tre principali religioni monoteiste, si parlano duecento lingue ed è un territorio pieno di conflitti politici, religiosi ed economici, c’è il terrorismo, ci sono le guerre. É un mare insanguinato, un territorio bollente, però in realtà c’è una cosa che ci accomuna tutti: la famosa dieta mediterranea che sì presenta delle affinità con i vari popoli nell’uso degli alimenti, nel senso che si privilegiano i vegetali ed i cereali, ma la cosa che unisce tutti e fa in modo che si possa parlare di dieta mediterranea è che tutti i popoli del mediterraneo nelle loro differenze, conflitti e diversità, fanno una cosa uguale, si mangia insieme. Questa è la geogastronomia, posso ridisegnare la geografia del mondo in questo modo».

Atlante di geogastronomia_Martina Liverani_@Stefano Scatà

Qualche pietanza ad esempio?
«Stando sempre in questa zona, è l’hummus, un piatto tipico del medio oriente, è una lite continua tra Israele, Siria, Libano e Turchia per capire chi l’abbia inventato. Un po’ come da noi per alcuni piatti. Curiosamente il tema non è chi l’abbia inventato, è il fatto che è un piatto che mette d’accordo tutto il medio oriente perchè tutti mangiano l’hummus. Come anche il caffè turco, nei balcani e nei paesi arabi, tutti bevono il caffè turco. Tutto questo è trovare una somiglianza, inutile incapponirsi sulle differenze. Nel libro c’è tutta la parte legata ai cibi che mangiamo tutti e se si prende spunto dalla frase più emblematica “l’uomo è ciò che mangia”, scritta dal filosofo Ludwig Feuerbach nel 1850 e divenuta oramai di uso comune, ci rendiamo conto che in effetti mangiamo tutti le stesse cose e non per l’effetto della globalizzzazione ma perchè ci sono dei cibi comuni a tutti i popoli, come ad esempio il pane lo mangiamo tutti, la pasta, il riso, il pollo è ricco di proteine e non ha i limiti religiosi, il caffè è la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, e tutto questo in un certo senso ci accomuna tutti. Il cibo può ridisegnare dei confini che sono altrettanto sensibili di quelli amministrativi ed anzi a volte sono precedenti perchè sono molto più antiche le storie legate alle tradizioni culinarie di quelle legate alla geografia di certi paesi che sono nate di recente in seguito a patti o ad accordi politici. Geogastronomia quindi è proprio una geografia così come c’è una geografia politica, economica ce n’è anche una che disegna il mondo secondo le abitudini alimentari e dei cibi».

Hai disegnato una mappa della gastronomia aprendo una finestra sul mondo. Qual’è stato il punto di partenza?
«Il libro è suddiviso in tre capitoli, all’interno ci sono varie mappe, è un vero e proprio atlante illustrato. Il primo capitolo si intitola ‘cibi di mondo’ perchè ci sono dei cibi che al mondo mangiamo tutti e così come ci sono uomini e donne di mondo, che viaggiano e stanno bene dappertutto, ci sono anche i cibi di mondo, cibi comuni a tutti. Poi c’è un capitolo che riguarda la trasformazione degli alimenti e di come nel mondo si pratica la conservazione, come si cucina, come si condisce. L’ultima parte del libro, invece, è dedicata ai rituali del cibo ed al mangiare».

Atlante di geogastronomia_Martina Liverani_@Stefano Scatà

Nel tuo viaggiare hai guardato anche alle varie diete?
«Certo, perchè anche questa è una geografia, puoi disegnare il mondo a seconda delle abitudini alimentari che una popolazione ha, e si va dai paesi a prevalenza vegetariana a quelli a più ampio consumo di carne, ed anche questa è una mappa gastronomica. Nell’atlante si parla anche di diete dimagranti e di diete intese come abitudini alimentari».

Si parla anche di cibo legato alle credenze?
«Ci sono dei rituali legati al cibo che sono comuni a molte popolazioni. Si parla di cibo e morte ma anche di cibo e amore. E ci si chiede: ‘perchè in ogni matrimonio al mondo si mangia?’. Diciamo che si affrontano varie tematiche però sempre dal punto di vista del trovare le somiglianze, poi nel mondo ci sono abitudini nello specifico molto diverse ma si parte dallo stesso presupposto».

Miti da sfatare?
«Nel libro ci sono tante storie, di come sono nate tante ricette, abitudini ma anche di tradizioni che non esistono, come per esempio quella degli spaghetti alla bolognese dove l’unica città al mondo in cui non puoi trovarli è proprio Bologna, perchè di fatto è un’invenzione, una fake. Altro esempio è l’idea che il nostro piatto bandiera sono gli spaghetti al pomodoro ma in verità il pomodoro è stato importato dal Sud America, il basilico dall’India e gli spaghetti dall’Asia. Il libro rimette in gioco certe credenze cercando di sgretolare qualche luogo comune e di far vedere le cose sotto un altro punto di vista. Non sono uno sorico della gastronomia ho voluto raccontare la geografia di certi cibi e nel farlo mi sono resa conto che i cibi viaggiano tantissimo, non stanno fermi, soprattutto se sono buoni e se sono delle belle idee, come pure la tradizione, non sta ferma, è un fatto provvisorio, e forse nel cibo c’è molta più geografia che storia, e comunque è la geografia a fare la storia e non viceversa».

Atlante di geogastronomia_Martina Liverani_@Stefano Scatà

Il cibo è anche uno strumento di mediazione e di inclusione potentissimo
«Esatto, il cibo concorre tantissimo alla formazione, alla difesa o al mostrare comunque la propria identità. C’è tutto il tema anche dell’immigrazione. L’immigrato va in un altro paese e la prima cosa che fa è cucinare il suo cibo perchè gli manca ed è un modo per ribadire se stesso e per essere accettato, accolto nella nuova comunità. Il concetto è semplice ‘è più facile cucinarti un mio piatto che imparare la tua lingua‘, è anche il mezzo più veloce, è la connessione che non ha bisogno di parole che ti connette con te stesso e con gli altri, è il social comprensibile e abbordabile da tutti».

Per scrivere il libro Martina ha viaggiato, ha visto, scoperto e sperimentato cibi e cucine diverse nei dettagli ma accomunate dallo stesso DNA, l’uguaglianza. Ha sfatato luoghi comuni e rivelato curiosità capaci di rendere uniche le conversazioni tutti seduti attorno ad un tavolo, mentre si mangia, magari qualcosa di tuo.

Lettura consigliata!

Atlante di geogastronomia
di Martina Liverani
Ediz. Rizzoli

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