Piada e Piadina, Maria Pia Timo racconta la sua guida

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Ci sono certe cose con le quali si nasce e che, per tutta la vita, si continua a dare per scontato. In Romagna una di queste è sicuramente la piadina. Quando si ha un buco allo stomaco c’è sempre un chiosco non troppo lontano pronto a mettere a tacere il languorino con una delle massime e più rappresentative prelibatezze del territorio. Una squisitezza da mangiare rigorosamente calda, possibilmente appena fatta perché “altrimenti non è la stessa cosa”. Insomma, ben lontana da poter essere definita un fast food. Eppure, dietro a questa ricetta tradizionale che noi romagnoli diamo tanto per scontata si cela una storia dalle tinte quasi leggendarie, seppur non così lunga come potremmo pensare. Ed è questa storia che Maria Pia Timo nel suo Piada e Piadina. Guida sentimentale a chioschi, botteghe e baracchine della Romagna cerca di raccontare. E lo fa in maniera un po’ particolare: nessuna pretesa storico-scientifica o di totale esaustività ma solo – se così si può dire – una ricca, divertente e appassionante raccolta di racconti di diversi piadinari e piadinare, di oggi e di allora, sparpagliate per tutta la Romagna.

«Ho cominciato a scrivere questo volume perché mi era stato segnalato che non esisteva una guida delle piadine», racconta l’autrice. «Dopo “La Vespa Teresa. Ricette e storie di donne di Romagna” mi piaceva l’idea di tornare a scrivere di cucina e già da allora avevo capito che dietro la cucina c’è un discorso veramente antropologico ed etnologico. A livello regionale è molto interessante perché c’è tanta cultura, tanto modo di essere. Ho cominciato innanzitutto dai chiostri che conosco, che frequento trovandomi spesso a mangiare fuori per gli spettacoli, e che mi piacciono, poi ho proseguito con il passa parola e i consigli. Alla fine ho fatto una recensione di una cinquantina di chioschi: di questi mi sono fatta raccontare tutto quello che riguarda la loro attività, il loro modo di fare la piadina, ma anche usanze di casa e aneddoti. Ho cercato personaggi, passioni. Mi sono fatta narrare i racconti delle adzore anziane, le prime che aprirono i chiostri negli anni Sessanta. Mi sono fatta raccontare le tradizioni di famiglia, i giorni in cui si mangiava la piadina: ho cercato di capire come è nata questa cosa, ben lungi dal voler fare un discorso scientifico, gastronomico, storico, perché non sono una studiosa ma una semplice appassionata. Perciò mi sono limitata a raccogliere i racconti delle persone e a prenderli per buoni ognuno il suo, anche se certe volte sono assolutamente incoerenti: una modalità per fare una buona piadina raccontata da un chiosco può ed è tante volte diametralmente opposta a quella che mi racconta l’altro. Ognuno la fa a modo suo e ognuna è buona».

A questo proposito, fa sorridere pensare che tra romagnoli esiste un’antica diatriba per definire lo spessore originale della piadina: chi sostiene la versione riminese più sottile, chi invece quella più grossa del ravennate e zone attigue. In realtà, come racconta l’autrice, questa differenza esiste ma è sempre esistita perché dipendeva dal modo in cui le piadine venivano cucinate: «ho dedotto da alcuni racconti che la piadina del riminese è più sottile probabilmente perché si usava il testo di Montetiffi e i massi del fiume Marecchia: mi dicevano molte signore che le loro mamme prendevano queste pietre lisce e levigate, le mettevano sulle cucine economiche e su quelle cuocevano le piadine. Nella nostra zona invece mi dicono che in origine le piade si facevano sulla graticola e quindi per forza dovevano essere più grosse, per non franare nella brace». Insomma, sottile o grossa che fosse non importa. E non incidevano neanche tanto gli ingredienti che effettivamente venivano utilizzati per fare l’impasto: in fondo, la piadina era «frutto della miseria, di quel che le donne avevano in casa: infatti ci sono ricette con lo strutto, altre con il latte, in zone attorno a Lugo addirittura le uova. Si faceva in casa, era un piatto di magra che si mangiava il venerdì quando non si poteva mangiare la carne e la si abbinava a verdure di campo, da cui deriva proprio il nome crescione. In tempi più ricchi, si mangiava invece la domenica con il salame o il prosciutto e formaggio e diventava così un piatto di festa. Il chiosco di Casal Borsetti mi ha raccontato che mai al mondo loro pensavano di dover prendere un foglio per scrivere le ordinazioni perché c’erano quelle quattro possibilità. Il chiosco che era della Zuma a Sant’Alberto – ora Chiosco da Mary – faceva o il crescione alle erbe, con le erbe che andava a cercare lei attorno al chiosco, o la piadina salame e fontina. Se insistevi poteva toglierti la fontina, ma non si spostava di lì. Paolo Cevoli mi racconta invece che sua nonna materna la metteva sulla tovaglia come un piatto dove metterci sopra la roba da mangiare. Invece suo nonno la girava a coppo e ci metteva dentro i pesci marinati, le insalate, le uova sode».

Dunque la verità è che una ricetta unica della piadina non esiste. La sua Storia è fatta di tante piccole storie, di tanti modi diversi di impastarla, di accompagnarla, di mangiarla. Ed in realtà questa Storia pare essere anche piuttosto recente, rispetto a quanto si possa pensare. Basti osservare che l’Artusi nel suo famoso manuale non la cita minimamente. «Dai racconti che ho raccolto ho dedotto che in Romagna si è sempre fatto una sorta di panone, ma come in tutto il Mediterraneo, anche se si declina in modi diversi», continua Maria Pia Timo. «Tuttavia, questa piadina buona che vale la pena di essere segnalata fa parte, secondo me, della storia recente. Il proprietario del chiosco di San Giovanni in Marignano mi ha raccontato che la piadina come la conosciamo oggi è probabilmente il frutto di un cambiamento all’interno della società: le donne avevano cominciato a lasciare il focolare e il mattarello e ad andare a lavorare, quindi il tempo per fare la piadina in casa non c’era più ed è emersa la necessità di comprarla fuori. Secondo me, i chioschi come li conosciamo oggi sono frutto di una crisi economica nella zona dell’appennino cesenate, dove chiusero le miniere di zolfo e la fabbrica Arrigoni. Si creò una bolla di disoccupazione e allora emersero queste azdore che giungevano con i pullman di linea e che, con la loro sporta piena di impasto pronto, andavano a posizionarsi in questi panchetti che avevano nella piana cesenate e qui cuocevano le piadine. La prima sarebbe stata o la piadinara di Borello o quella di San Vittore e mi dicono che furono forse derise all’inizio. La moda dei chioschi poi da Cesena si è spostata, ma fino agli anni Ottanta a Rimini, a Riccione ma anche a Forlì i chioschi non c’erano».

Oggi invece non esiste città della Romagna senza chioschi. Eppure, ciò che colpisce è che, seppur trattandosi di tradizione, non esiste una regola fissa non solo per fare la piadina ma neanche per la costruzione del chiosco stesso. «Ci sono i regolamenti comunali diversissimi. A Faenza il chiosco è un esercizio commerciale, può fare e vendere quello che gli pare. A Cervia, come a Cesena, è un artigiano, quindi può fare solo ed esclusivamente la piadina. I regolamenti comunali decidono anche che cosa ci puoi mettere come condimento: mi diceva un piadinaro che fino a una quindicina di anni fa a Cervia la piadina con la salsiccia non la potevi vendere. Anche i colori, la metratura del chiosco o la presenza o meno del bagno dipendono dai regolamenti comunali». Per questo, qualunque lettore decida di accogliere l’invito dell’autrice, gettandosi alla scoperta degli oltre cinquanta chioschi da lei segnalati, potrà godersi il piacere di sperimentare ogni volta qualcosa di nuovo, per il palato e per gli occhi.

Tuttavia, qualcosa che accomuna tutti questi artigiani della piadina c’è ed è «un’attenzione maniacale per i prodotti: tutti mi citano la farina che usano e il mulino da cui vanno a prenderla. Ho scoperto che ci sono una marea di piccolissimi mulini che fanno delle farine pregiatissime, alcuni che vanno ancora con l’acqua del fiume». E sono tutti d’accordo nell’affermare che «la situazione atmosferica, la pressione e l’umidità hanno un’incidenza sull’impasto. La Lella della piadineria di Rimini mi dice che lei tutte le mattine si mette sullo stipite della porta e, a seconda del vento che tira, l’incidenza dell’acqua nella sua ricetta varia anche di mezzo litro. Le piadinare di ‘Dolce e Salato’ di Ravenna mi hanno detto che se prendi l’impasto e lo porti in montagna per tirare lì la piadina non ci riesci, perché diventa spuma, sembra fatta con l’acqua gasata». Infine, ovviamente, quello che non può mancare è il tipico «carattere del romagnolo: brusco, verace, rude, ignorante nel senso romagnolo del termine, vale a dire selvatico, spiccio».

Insomma un libro che intriga tessendo una tela tra tante piccole storie e che testimonia come «dietro la piadina ci sia un mondo e che non bastano cinquanta chioschi per trovare i migliori e per raccontarne tutte le storie».

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