“La Romagna, dal 30 gennaio 1942 al 14 febbraio 2025, ha avuto tra gli altri un grande esperto del mondo culinario tradizionale. Graziano Pozzetto “sapeva” e “sapeva raccontare”, con la passione del Rispetto (soprattutto di Madre Natura e di tutte le ‘azdòre’ del mondo) e l’amore per la Verità (quanti ‘tarocchi gastronomici’ aveva smascherato!). Voleva arrivare a far cifra tonda, dei libri che pubblicava: lo rivedo felicissimo al titolo numero 40, il suo ultimo”. Molto bello questo ricordo di Pierluigi Moressa.
Graziano Pozzetto – tra i fondatori di Slow Food – ci ha lasciato lo scorso febbraio, durante il carnevale. Rievocarlo oggi ha il suono della festa e l’eco tintinnante dei bicchieri e delle posate. Graziano ha dedicato la mente e lo spirito alla Romagna e alla gastronomia locale con un sostegno speciale alla ricerca dei prodotti tipici, dell’anima di una terra che proprio in cucina trovava l’essenza sensoriale della propria definizione identitaria. Sulla linea di Pellegrino Artusi, il primo gastronomo italiano, che contribuì a rinsaldare l’identità nazionale attorno alla tavola imbandita, Pozzetto concepì addirittura un’enciclopedia: ricerca costante di una geografia dei sapori e del gusto presenti nella nostra terra.
Se qualcuno asserì che il manuale di Artusi sapeva di stufato, i testi di Graziano emanavano il profumo della madia e della cantina, dove egli sapeva far stagionare, secondo la tradizione, gli insaccati e dove conservava sotto spirito le prelibatezze derivate dal tempo dei nonni. La sua linea gastronomica attraversava i secoli e congiungeva il passato a un presente capace di declinare la tavolozza del sapore in senso innovativo. Ma, come un maestro liutaio sa riconoscere il diverso vibrare delle corde sugli strumenti, l’amico Pozzetto distillava e distingueva quei sapori fino a far loro assumere la rarefatta consistenza della polifonia dei piaceri destinati al palato.
Forse memore del detto che a tavola non si invecchia, egli sapeva sostare a lungo al desco che rendeva una nuova cattedra dalla quale impartiva pacate e accorte lezioni di gastronomia e di stile culinario. Memorabili le sue serate alla Associazione “Amici dell’Arte” di cui era socio onorario, dove sapeva offrire sapide conferenze e pinte di Barbera, che ammaliavano a tal punto i commensali da non consentir loro di bere nient’altro per l’intera cena, tanto inverosimile diveniva il paragone con qualsiasi bevanda.
La sua casa di San Pietro in Campiano (RA) era divenuta un museo e una biblioteca; e tale era il peso dei volumi, dei documenti accumulati al piano superiore da rendere incerta la statica dell’edificio. Ma di questo Graziano non si turbava, anzi pareva trarne vanto: assaporava cibi e bevande, condividendoli con l’ospite e con gli amici di passaggio; poi si addentrava in dotte dissertazioni, dove alla ricetta culinaria egli affiancava un aneddoto o una storia di vita. Era pantagruelico Graziano come se le gioie del palato e la bonomia della tavola non dovessero mai bastargli, e tutto ciò lo apparentava alla stirpe dei famosi mangiatori romagnoli che dalla quantità di cibo ingerito attestavano la sanità delle funzioni corporee e l’agilità dell’intelletto.
Voglio ricordare l’amico Pozzetto col gioioso e pittoresco sonetto di Olindo Guerrini che fa memoria di una merenda, in realtà un pasto luculliano, offerto in Santerno a un gruppo di intrepidi commensali ravennati, affamati come mietitori e disposti a numerare a centinaia i pezzi di portata e a barili le bevande.
LA BRENDA II “E andessom a Santerna in tanti avtur/ ch’us aveva invité Pino Pulett/ -Bravo! E’ fiol d’ Cecco – par magné i caplett/ ch’e’ guideva Archimede, imbariegh dur.// Al credat? A paremmia un branch d’ sgadur/ e Tugnaz un magné zent trentasett,/ una meza tachena, du gallett/ e un pastezz d’ macaron con e’ brod scur.// E i brindisi? – Un evviva a quel budino!/ Io bevo alla salute nostra d’ nò-/ Burdelli! Abbasso l’acqua e viva il vino!// E dop a la grusté, dop ai maron,/ la sgnora Imelde, ch’l’è la mama d’ Pino,/ l’as mandé una barila d’ zabajon”. (‘la Merenda’, seconda versione – nella raccolta postuma Sonetti Romagnoli)
Ti ricordiamo, Graziano, tra il profumo dell’arrosto e l’aroma del vino e ti immaginiamo intento per l’eternità ad allestire banchetti nel paradiso dell’anima, nella pace dei giusti.
