Dal belvedere di San Leo si guarda tutta la Val Marecchia fino al mare. È uno spettacolo! Come lo è il borgo stesso arroccato sulla roccia chiara, con torri, antiche pievi, piazzette, e un potenziale gastronomico esplosivo, come le polveri dei cannoni che una volta difendevano l’unica strada di accesso al forte, altrimenti inespugnabile. Dopo aver mirato e rimirato il panorama, girandosi di 180°, a una trentina di passi, ti ritrovi davanti un’osteria con un bel pugno di tavolini sotto il pergolato davanti all’uscio e un paio di camere sotto il tetto. A colazione le brioche te le scordi, «che son piene di grasso che va a finire nelle vene della gente! – dice la Giuseppina Baronio, romagnolissima ex campionessa di liscio, che sta in cucina con la nuora e la sorella – Io faccio tutte le torte e le crostate in casa, che non fanno male, con la frutta che me la portano i miei dal loro podere».
Anche il ragù, dopo che s’è raffreddato e riposato lo sgrassa tutto; la fa proprio ammattire l’idea che la roba che fa da mangiare possa contribuire a far venire il colesterolo alla gente! E allora da lei si mangia bene! Per gli arrosticini c’è un allevatore di Badia Tedalda, che è andato a scuola di agnellone dai pastori d’Abruzzo: squisiti! Di maiale c’ha il grigione, una razza autoctona scomparsa nell’Ottocento, che un giovane allevatore di Pugliano, un gran bel manzo anche lui, ha riprodotto, partendo da alcune scrofe di qualche vecchio contadino e da un paio di incroci riusciti. «Crescono allo stato brado – ci spiega il buon Gabriele Gardini – ne tengo due per ogni ettaro di bosco. Li allevo così». La Giuseppina te ne fa di quelle fiamminghe di ‘sto maiale cotto alla griglia, coi suoi contornini di verdure che non le devi neanche chiedere: te le porta il figlio Danilo direttamente al tavolo con la piada calda. Ma dal grigione ci si tira fuori anche un ragù con le costine tagliate a tocchetti e la polpa macinata con sedano, carota e cipolla a rosolare assieme, senza olio, solo con un pochino di brodo di carne. Quando tutto ha preso colore si fa sfumare un po‘ di vino rosso, si aggiunge la salsa di pomodoro, sale e si fa cuocere per 3-4 ore prima di sgrassarlo bene.
Le tagliatelle le tira lei di mattarello. Nel forno per la pizza ci cuoce i conigli e i galletti ruspanti. «Te la posso anche raccontare la ricetta, ma tanto se non c’hai questo forno qui non ti viene mica. Il coniglio a pezzi, lo metto in teglia con rosmarino, salvia, dei tronchetti di finocchietto selvatico, e tanto aglio che lo trito in un macinino con un po’ di olio perché si triti meglio, questo è un segreto che non te lo dovrei dire… un po’ di sale e di pepe, copro con due dita di vino bianco e poi in forno a 250° per due ore e mezza». Nella sua stagione fanno anche dei passatelli asciutti al tartufo «leggeri, con una cremina di tartufo che mi ha insegnato la ricetta un signore… di questa poi il segreto non te lo racconto!» dice la Giuseppina e gira su quei tacchi che han ballato tanto di quel liscio, e quel polpaccio sodo, forgiato a furia di tris di polca saltata in riviera, se ne torna a ballare in cucina, che anche lì è sempre tutta una rumba!
Osteria Belvedere, San Leo (RN), via Toselli 19. Info: 0541 916361
