Gli appetiti della Wanda: trattoria Da Savino a Cavallino (Rimini)

L’estate è stata lunga ma la voglia che finisca non arriva. E allora, se settembre ci viene incontro, ma anche ottobre – perché no? – è bello tornarci al mare, verso Rimini, a guardarla da lontano, a respirarne la storia salmastra, da sopra i colli bruciati da questa estate impietosa, e a bersi tutto d’un fiato il panorama luccicante della notte. A Coriano, in località Cavallino, Savino Olivieri, tornato con 11 anni di guerra in India nello zaino, dopo averlo visto, girato e conosciuto un po’ tutto il mondo, nel 1950 rilevò il piccolo alimentari che da tempo se ne stava lì placido a pascolare tra i prati. Le strade allora erano tutte ancora in ghiaino, e col boom economico si cominciò ad asfaltare, a costruire e a dover sfamare decine di operai intenti alla ricostruzione di un’Italia sbrecciata dalla guerra. «E allora nonna Pasquina faceva un piatto di tagliatelle per l’uno, poi per l’altro, poi la gente cominciò a voler venire a festeggiare i matrimoni qui. Pian piano nonno Savino ha messo su questa trattoria. Poi è toccato a mio babbo Ettore e adesso a me». La storia ce la racconta così, Marco Olivieri, che gestisce questa trattoria romagnola fino al midollo, dove anche la lavapiatti è di Rimini, oltre alle materie prime, al vino e all’olio in tavola che sono tutti di Coriano. Nella veranda riesce a stringerci fino a 55 persone e, se riempie anche dentro – ma non lo fa! – di buongustai ne potrebbe soddisfare fino a 90 o anche 100. Sono in otto a lavorarci. Il venerdì ci trovi il baccalà, fritto, mantecato, con le patate o in risotto, il mercoledì ti fanno un menù di pesce che varia di volta in volta.

La Cristina, la cuoca, se ne sta in cucina, a custodire i segreti che punteggiano i piatti clou, quelli che hanno una sbruffata di innovazione, in mezzo ai tanti tradizionali, immancabili e tipici di queste terre. Non te lo dice proprio con che cosa sfuma il soffritto di tropea e pasta di salsiccia che andrà a condire gli strozzapreti, fatti di acqua e farina in purezza. Io direi che li sfuma con la grappa, ma è una mia illazione. Poi ci aggiunge ceci, di cui alcuni passati, un trito di rosmarino, condisce e porta in tavola. Una delizia!

La zucca mantovana, invece, la cuoce in forno con olio e sale poi la passa allo schiacciapatate, la mescola con del mascarpone e del rosmarino tritato finissimo e ne ricava dei ravioletti piccoli con la sfoglia all’uovo. Poi la Cristina fa due ragù. Il soffritto tradizionale, sedano, carote, cipolla e alloro, mescolato al pollo e al coniglio tritati, sfumato col Marsala – stavolta le è scappato! – cuoce un’oretta. Per l’altro ragù, in padella ci finiscono fegatini e magatelli di pollo sempre sfumati con Marsala e colorati con una cucchiaiata abbondante di conserva di pomodoro. I raviolini e i due ragù poi vengono mantecati con burro e parmigiano, prima di finire in tavola.

La seppia, la Cristina la fa coi fagioli. La lessa prima un pochino, poi la taglia sottile e la butta in un trito di scalogno, acciughine e olio, ci aggiunge un po’ di cannellini interi e un bel po’ passati, un niente di salsa di pomodoro, peperoncino e fa cuocere un’oretta. Poi la serve con un filo d’olio, prezzemolo e dei crostini di pane. Anche i dolci li fanno loro, sia quelli secchi che arrivano al tavolo senza bisogno di chiederli, con un po’ di Albana dolce, sia quelli al cucchiaio. E allora non ci resta che sperare che dopo una buona dose di pioggia, acqua benedetta per queste terre asciugate da un’estate eccezionale, si possa godere di un autunno fresco e mite in cui venire a placare la nostra arsura con un altrettanto desiderabile e rinfrescante e ottimo vino dei colli romagnoli.

Trattoria Da Savino, via Cavallino, 32, 47853 Cavallino RN. Tel. 0541 656206