4La prima volta che la sua voce felpata uscì dalla mia autoradio stava narrando di Gigi, un impasto madre di oltre vent’anni d’età che Teresio Brunelli, pasticcere di Arluno (vicino a Milano) porta con sé anche in vacanza per lavorarlo quotidianamente e produrre così superbi panettoni artigianali. Da allora ho memorizzato Radio24 sul canale 1 della banda FM e non perdo una puntata de Il Gastronauta, al secolo Davide Paolini, romagnolo per nascita (di Galeata) e cittadino del mondo per curiosità e passione.

L’immancabile «Sine qua non» con cui apre ogni appuntamento on air fin dal 1999 è diventato un suo marchio di fabbrica almeno quanto il neologismo Gastronauta (registrato in tutta Europa). «Scelsi di aprire le trasmissioni con quell’espressione in latino perché mi divertiva il modo maccheronico in cui il compianto presidente del Bologna Renato Dallara la utilizzava accogliendo i giornalisti in sala stampa dopo le partite: Sine qua non, Siamo qua noi! Nonostante mi sia capitato diverse volte di spiegare questo aneddoto, ricevo ancora un sacco di mail e telefonate di ascoltatori indignati dallo strafalcione. Alcuni mi danno proprio dell’ignorante…».

Anche senza solcare le orbite gastronautiche il curriculum di Paolini è lungo quanto la Via Lattea. Conta collaborazioni giornalistiche con Panorama, Europeo, Gente Viaggi, Donna, Amica, Dove, Il Resto del Carlino, Il Giorno, Vanity Fair, La Nazione, Style Magazine. Parla di un lungo incarico nel marketing del gruppo Benetton. Dove si occupò pure di Formula 1… «Fino a metà degli anni ’80 quella per l’enogastronomia era solo una passione, non il mio lavoro. Ero responsabile comunicazione del gruppo Benetton e quello nel team di Formula 1 fu solamente uno dei tanti incarichi all’interno dell’azienda. Non ero un uomo di pista, meglio chiarirlo».

La chiacchierata corre in relax e così approfitto per togliermi un dubbio. Durante le trasmissioni gli ascoltatori chiamano Paolini da ogni angolo d’Italia con le richieste più disparate: rammento di un tale che domandò dove poter mangiare del buon baccalà nei pressi di Savona. Il Gastronauta, senza batter ciglio, trasmise coordinate, recensione e indicazioni stradali per almeno un paio di alternative. Possibile non ci sia un trucco? Magari una leggera differita, giusto il tempo di documentarsi? «Tutte le mie trasmissioni sono rigorosamente in diretta, ve lo assicuro. Non ci sono trucchi, ho solo una gran memoria. Questo fa sì che quasi ogni sera intorno alle 20 finisca per essere tempestato dalle telefonate degli amici che mi chiedono lumi su un ristorante in cui cenare. Entro certi limiti è una cosa che fa anche piacere, superati gli stessi si tratta di una rottura di coglioni… Trova tu un modo urbano di esprimere il concetto».

Eppure per i consigli gastronomici basterebbe dare un’occhiata al web: le recensioni più o meno autorevoli pullulano… «Cresce la tendenza del tam tam tra consumatori, ci si affida sempre meno alle guide tradizionali e sempre più ai giudizi su Tripadvisor. Al riguardo però sono scettico: senza tirare in ballo la competenza di chi scrive, l’anonimato nasconde troppo facilmente un’eventuale malafede. Sul versante faidate assisto a un altro fenomeno: tutti vogliono scrivere di cibo e, complici le opportunità concesse dal web, si buttano a farlo prescindendo dalle competenze. Così si trova qualcuno bravo e qualcuno pessimo. Apprezzo molto Helmut Failoni del Corsera di Bologna. Mi piace moltissimo come scrive, davvero divertente».

Quindi il consiglio del Gastronauta riguardo le guide tutte cucchiai, stelle e bicchieri è di risparmiare qualche decina di euro e diverso spazio sulla libreria di casa? «Sono personalmente convinto della completa inutilità di un voto. Invece ha senso dare indicazioni qualitative. Nella mia Guida ai ristoranti del Sole24Ore entrano solo locali di cui ho un’opinione positiva. Superata questa soglia d’ingresso, abbiamo ideato delle categorie anche un po’ fantasiose (Intoccabile, Vai sul sicuro per i classici intramontabili, passando per Dietro al banco per chi vende anche prodotti, fino all’insindacabile A me mi piace, ndr) che servono a fornire uno spunto, un’indicazione qualitativa sul perché un locale merita di essere visitato. Stesso discorso vale per i vini. Una scheda che illustri le caratteristiche organolettiche non mi pare abbia alcun senso, non mi convince. Credo che la strada giusta sia legare un prodotto al proprio territorio, alle persone che ci sono dietro e alle loro capacità e gestualità, vere e proprie forme di arte».

Di queste sue congetture non saranno contenti i colleghi della Guida Michelin. In effetti l’anno scorso le impedirono di assistere alla presentazione dell’edizione 2012 col pretesto di qualche minuto di ritardo… «È vero, scrissi che avevano dimostrato mancanza di ospitalità e cortesia, gli stessi criteri con cui giudicano i ristoranti (ride, ndr). Poi il responsabile della Guida mi ha chiamato per scusarsi, dando la colpa alle hostess di sala per l’inconveniente…».

In passato i nostri territori enogastronomici hanno faticato a trovare strategie di promozione efficaci. Sul sapersi vendere abbiamo certamente scontato pesanti ritardi rispetto a francesi e spagnoli. Questo può averci salvato da modelli culturali a turno dominanti come la nouvelle cuisine o la cucina destrutturata? Oppure abbiamo semplicemente perso dei treni su cui sarebbe stato meglio salire? «La nouvelle cuisine si è rivelata un disastro per chi l’ha interpretata male. Ma ha introdotto concetti davvero innovativi a livello di modalità di cottura e preparazione dei piatti. Ad ogni modo parliamo di modelli che lasciano poche tracce dopo il loro passaggio. Il disastro vero nella ristorazione italiana lo stanno facendo le società di distribuzione alimentare che riforniscono i locali di tutta Italia: finiamo per mangiare gli stessi prodotti a Napoli come a Milano. Sui ritardi nel sapersi vendere credo che la globalizzazione ci sia venuta incontro, salvandoci: l’abbiamo accolta come un mostro omologante da cui difenderci e per reazione abbiamo finito col riscoprire e tutelare quelle centinaia di tipicità e artigianalità che il nostro Paese stava colpevolmente dimenticando».

Alcuni di questi sono (ri)diventati veri gioielli gastronomici, altri magari giacciono ancora nel dimenticatoio. Ce ne segnala uno della nostra regione? «Tra quelli che il grande pubblico non conosce trovo sia straordinaria la coppa piacentina. Un prodotto per riuscire ad emergere necessita di un leader e di una leggenda. Senza questi fattori si fatica a rilanciarlo. Per leader intendo una figura che sappia coagulare dietro sé un’intera tradizione. Ciò che ad esempio è stato Massimo Spigaroli per il culatello. E che non è riuscito ad essere Tonino Guerra tentando di fondere insieme le tradizioni produttive del formaggio di fossa di Sogliano e dell’Ambra di Talamello. A dire il vero a distruggere il valore del formaggio di fossa ci ha pensato un folle e irresponsabile disciplinare Igp che ne ha esteso la zona di produzione da Bologna alle Marche. Per leggenda invece, intendo una narrazione che sappia innestarsi nell’immaginario. Come gli anarchici in sciopero che rinchiusi dentro una cava portarono con loro del lardo che misero a conservare sul marmo dando così origine al mito del lardo di Colonnata, ad oggi il marchio gastronomico made in Italy più famoso al mondo».

Cambio di orbita. Che ne pensa il Gastronauta dei format televisivi su cibo e cucina? «Salvo Masterchef perché mi diverte. Bisogna prenderlo per quello che è, uno spettacolo. Ho anche partecipato a una puntata come giurato e sì, mi sono divertito. Tutti gli altri programmi sono semplicemente disastrosi, supponenti… Prendo a prestito la massima di un grande chef: pensare di imparare a cucinare guardando programmi di cucina in tv è come pensare di imparare come si fa l’amore vedendo film porno».

Deduco che all’ora di pranzo non guarda la Clerici. «No, no, per carità…».

È diventata celebre la frase che giacinto Rossetti, storico ex patron del Trigabolo di Argenta, pronunciò parlando di lei: Paolini è uno che annusa le novità dietro i muri. Darebbe una fiutata a quel che ci aspetta di qui a qualche anno? «Purtroppo assisteremo al boom dell’hamburger, apriranno una miriade di hamburgerie, ne sono certo. Al ristorante scompariranno i menù degustazione da 10 portate, perché vogliamo stare meno tempo a tavola, e diventeranno rare le bottiglie di vino costose: le ordineranno solo i veri appassionati e non più chi fino ad ora ha voluto esclusivamente imitare i vicini di tavola… Anche i locali abbandoneranno gli stili pomposi, i fronzoli. Ci sarà un ritorno alla sobrietà».

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