Gli appetiti della Wanda: l’Osteria di Medicina (Bologna)

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In via Canedi 32 a Medicina (Bo) nell’Ottocento c’era una bella pescheria. Lo si capisce dalla decorazione in ferro della grande ogiva della porta d’ingresso che raffigura due bei pescioni. Alessio, lo chef, racconta che a Bologna l’aveva trovata una foto con le donne che pulivano il pesce e con l’acqua che correva nelle canalette all’interno di quella pescheria, ma non gliel’hanno fatta riprodurre, altrimenti sarebbe attaccata ad una delle pareti del locale dentro la sua bella cornice.

Poi, fino a circa 35 anni fa, lì c’è stata la falegnameria del babbo della Danila che, ventenne, assieme a Erna e Patrizia, visto che il papà era ormai da pensione e che per i giovani in città non c’era nulla, aprì questo ritrovo per bere e mangiare qualcosa. Grazie al loro terzetto, l’osteria diventò un must in zona per oltre un trentennio.

Però, dal 1º settembre dello scorso anno, le tre signore hanno appeso i mestoli al chiodo e al loro posto, a proseguire la tradizione con due occhi alla contemporaneità, ci sono Alessio in cucina, con la fida Andrea, ed Elisa in sala.

Si bevono solo etichette di produttori locali e un po’ di nicchia, usano la salsa di pomodoro dell’azienda agricola Parisi di Scicli e cucinano i loro piatti forti nella pentola prodotta nella fabbrica Fogacci di Osteria Grande: la Vapor Control 105º. «Non ci devi neanche mettere olio!  – spiega Alessio – Con quella pentola lì non serve, perché è come se si cuocesse a bagnomaria. Ci faccio stufare la cipolla di Medicina tritata, e ci aggiungo l’impasto di salsiccia, che lo facciamo noi con la carne di maiale, il vino, il sale, il pepe e l’aglio. Quando si sta per asciugare, bagno con del Pignoletto, poi aggiungo il concentrato di pomodoro Parisi, copro con due dita d’acqua la carne e poi lascio cuocere per tre ore e mezza/quattro. Così lo faceva la Iole, mia nonna, il ragù. Lo serviamo con le tagliatelle verdi fatte a mano col mattarello e i polsi di mia zia Gigliola, la nostra sfoglina».

Fanno una trippa gustosa e leggera, tagliata a striscioline, prima sbollentate appena, poi stufate nella Fogacci. Dopo un’ora ci aggiungono solo il sugo raccolto, grazie alla mirabile pentola, dalle cipolle che hanno stufato a parte. Poi, dopo un’altra ora, tocca alle cipolle stesse, poi la salsa di pomodoro, sale e pepe. In totale cuoce 4 ore e mezza, se non 5. La serve mantecata col Parmigiano e l’unico olio presente, aggiunto a crudo alla fine.

La ricetta dei cantucci morbidi coi pistacchi, che potrete gustare fino a mezzanotte ed oltre con un buon calice di vino, deriva da una rivisitazione di quella della signora Marisa, medicinese doc. Si sono inventati le piadelle, tigelle fatte con impasto tipo piadina, che si sposano con tutta la grande selezione di formaggi e affettati, scelti con cura dai tre osti.

E per concludere degnamente la sosta in quel locale piccino, da 40 coperti a stringere, con le belle tavole in legno scuro e la luce raccolta, potete sperare di trovare la torta di riso fatta con la ricetta tradizionale bolognese. La loro ha vinto pure una competizione con altre 137 torte omologhe fatte da chef meritevolissimi. È sempre tagliata rigorosamente a losanghe, come da tradizione, ma non la fanno sempre. La trovate praticamente solo a fine anno. Perciò scriveteglielo a Babbo Natale che vi ci porti sotto le feste in via Canedi, perché la Medicina più dolce, contro i freddi dell’inverno emiliano, la trovate qui!

Osteria di Medicina, via Canedi 32, Medicina (Bo). Per info: 051 857321

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