Tipico non solo dei Paesi desertici: il couscous, curiosamente, fa parte anche della tradizione italiana. Ne parla perfino l’Artusi nell’irrinunciabile la Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene chiamandolo cuscussù. «È un piatto d’origine araba – si legge alla ricetta n°46 – che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno (…) portato in giro pel mondo (…). Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti, due dè quali ebbero la gentilezza di farmelo assaggiare e di farmi vedere come si manipola». Multietnico e gustoso, pietanze a base del piatto più diffuso del pianeta, insieme a pasta e riso, si trovano un po’ in tutto il Mediterraneo ed in molte zone del nostro Meridione, soprattutto della Sicilia. Non male per un cibo inventato dalle tribù Berbere del Magreb, le cui prime testimonianze scritte risalgono all’Andalusia del XIII secolo.
«Fatto sta che proprio noi ne siamo i massimi produttori – sottolinea il giornalista gastronomade chef Kumalé alias Vittorio Castellani nelle sue tante conferenze/degustazioni di cucina internazionale – grazie alla bella realtà emiliana di BIA». Il pastificio Bacchini Industrie Alimentari, infatti, ogni anno fa uscire dagli impianti di Argenta oltre 18.000 tonnellate di biondi chicchetti in confezioni che si possono trovare davvero in ogni dove.
«Pur se semplice, serve perizia nel farlo e comunque occorre materia prima d’eccellenza e tanta sensibilità. Alla fine diventa un cibo completo, un vero e proprio piatto unico. Gli ingredienti sono pochissimi: grano duro e acqua per trasformare la farina in una sorta di sabbia a grana grossa. Lo stesso nome sarebbe onomatopeico col ritmico suono dei bracciali portati dalle donne indigene mentre, appunto, girano tra le mani l’impasto».
Tuttavia questo cibo ha, culturalmente parlando, una ricchezza ben più grande del suo potere nutrizionale, che sta nell’eccezionale significato ambientale dettato dai luoghi di origine. Dovendo servire come vettovaglia nei lunghi spostamenti nel deserto, oltre ad essere facilmente conservabile perché esclusivamente essiccato, non spreca acqua come la pasta in quanto, per cucinarlo, basta l’equivalente del suo peso in liquido. Si reidrata ed insaporisce cuocendo al vapore di verdure o carni con cui può essere accompagnato, nell’enorme versatilità di pietanze in cui riesce a trovare impiego.
MONICA ANDREUCCI
