A Bologna, dal 1986 al 2001, ci aprì ben quattro ristoranti, quello in via Nosadella e quello in via Mirasole indelebili nel ricordo, per le nottate tra artisti, intellettuali e bontemponi, buon cibo e vino a fiumi. Appassionato di scrittura, tra un racconto e l’altro, Silverio ha lavorato in cucine prestigiose, come l’Hotel Domo di Milano, o il suo Se il pesce avesse le cosce di Cervia.
A Faenza ci nacque una sessantina di anni fa, e ci è tornò nel 2005, prima al Circolo degli artisti ed ora in un piccolo locale, con un cortiletto e un paio di sale nel seminterrato, arredate e corredate col gusto del bello. Cucina tradizionale più pura, Silverio propone i piatti che gli preparava nonna Giuseppina, classe 1880 o giù di lì. Come la cotoletta alla faentina: una fettina di lombo di maiale lasciata una notte in acqua e sale, battuta, bagnata in un misto di uova, forma e besciamella e poi impanata e fritta in olio e strutto, indi gratinata in forno con un po’ di latte e parmigiano.
Le paste son tirate al mattarello, «a casa mia si mangiavan solo così – racconta – Il primo maccherone l’ho assaggiato all’alberghiero!». Alcuni invenzioni dello chef, come gli aquiloni di pasta (ravioloni ripieni di squacquerone, ricotta e parmigiano, che volano su campi di maggiorana, finocchio selvatico e timo, tra burro e parmigiano) si accostano a piatti ravennati del ’400 come la faraona alle vongole, che la fanno solo Silverio e il mio parrucchiere, Vieri, gastronomo anche lui, che a sentirgliene parlare l’avevo sempre preso per matto, invece… Si riempie un volatile con un chilo e mezzo di vongole, fatte aprire in olio, aglio e prezzemolo, tenendo da parte la loro acqua, e poi si rosola in forno per un’ora e mezza. Si taglia a pezzi, si recuperano i molluschi e si buttano in un battuto di carota, cipollotto, lardo, assieme alla loro acqua e ½ litro di latte. Si lasciano insaporire, poi si uniscono alla faraona giusto il tempo che il latte evapori. Son di quelle robe che altrove te le sogni!
Silverio, Faenza, via Cavour 14/A. Info: 0546 682291
