Nella valle del Marecchia, tra quei dolci, verdi declivi, dove riecheggiano le voci del fantasma di Azzurrina e le rupi di roccia chiara e aspra dove alambiccò il Conte di Cagliostro, anche l’Ambra, in estate, ad agosto, la infossano. Detta così, sembra la trama di un noir alla Avati.
E infatti, nel riminese, il vero spettacolo, lasciatisi alle spalle il caos del litorale, è un Appennino ricco, variegato e misterioso, punteggiato di castelli, ognuno con la sua storia, Montebello, Torriana, San Leo… Romagna autentica e verace, tanto da scappare dalle Marche per riappropriarsi delle proprie genuine radici, specie gastronomiche. Dal 15 agosto 2009 il grazioso comune di Talamello è tornato romagnolo, cosicché romagnola è pure l’Ambra di Talamello, nome del pregiatissimo formaggio che stagiona nelle fosse da agosto a novembre.
Nella piazza centrale, armeggiando in quello che era il castello del paese, ci hanno tirato fuori un ristorantino diviso su più piani e varie stanze, tutte rivestite in pietra naturale, coi soffitti tenuti su da vecchie travi in rovere, che ci si mangia che è un piacere. L’ambra te la ritrovi quasi in tutti i piatti e pure sotto i piedi, se guardi attraverso il pavimento in vetro che copre le fosse coi formaggi. Di sera in sala, da otto anni, c’è Maurizio Palazzini, e in cucina la moglie, Daniela Piastra, ma di giorno lui le dà una mano. Ex macellaio a Santarcangelo, le faraone le disossa lui e le farcisce con un ripieno di funghi porcini, rosolati con olio e prezzemolo, tritati dentro un macinato di maiale, un po’ di uovo e tanto formaggio di fossa grattugiato. Lega il tutto e lo fa cuocere pianino in forno a 170° per un’ora e mezza, sfumandolo con un po’ di vino bianco verso la fine. Come antipasto si sono inventati uno sformatino in cui il loro pecorino sposa lo squacquerone che viene montato con un po’ di panna e di albume, poi cotto a vapore per un oretta a bassa temperatura e che servono freddo su una fonduta di fossa.
Un mulino a pietra della zona gli macina il farro per gli stringhetti al lardo di Colonnata e fossa. Il piatto nacque ai tempi del gemellaggio con Colonnata, a difesa da norme europee che minacciarono la vita di tante nostre prelibatezze. Per festeggiare la vittoria e lo scampato pericolo, qui tirano una sfoglia spessa di farina di farro e uova e ci tiran fuori dei tagliolini grossi come lacci di scarpe. Li saltano appena in padella, in una dadolata di lardo con due pomodorini e un zucchetto a striscioline, e poi ci buttan sopra un po’ di scaglie di fossa. Nella locanda ci puoi anche dormire, in un paio di curatissime camere, ma è meglio non farlo, perché a lungo andare, pensando alla calura e alla ressa della riviera, potrebbe anche venirti la voglia di non andartene più.
La locanda dell’ambra, piazza Garibaldi 28, Talamello (Rn). Info: 0541 920902
