«– Il discorso, Signorina Gelsomina, è che ormai son proprio tutti “chef” e tutti “critici”, tutti esperti, intendo dire, di una materia come il cibo, ci costruiscono sopra delle lunghe filosofie, cosa che noi italiani abbiam sempre fatto, certo… e poi parlarne andrebbe anche bene, mi sembra, perché di consapevolezza gastronomica c’è bisogno, ma io ho l’impressione stiano un po’ tutti a friggere l’aria…
–Ma infatti, Signor Saturno, io quando vado a mangiare qualcosa non mi sento mica una “critica”. Neanche quando ne parlo con qualcuno, sa. Però, quando sono gli altri a parlarmene o quando ne leggo, di recensioni su ristoranti, piatti e cibo, mi piacerebbe trovarci qualcosa di autonomo dalle mode, perché andare a mangiare fuori non è semplicemente… carino, intendo che “il mangiare” non è solo una moda, non è una semplice questione di tendenza, di creatività, ma soprattutto è un insieme di tradizioni e fatiche venute da lontano, di lavoro, di capacità di adattarsi al territorio rispettandolo e promuovendone i prodotti, di coraggio nel rinnovarsi e nel ripensare le esigenze di chi certe ricette le ha ideate per sopravvivere e non soltanto per intrattenere… (…o peggio ancora per “far soldi”… oh, che non c’è mica nulla di male… ma devono essere una logica conseguenza di ciò che ci sta dietro).
– Cioè, la sostanza del cibo riguarda la sua provenienza e la sua sostenibilità, dice. Giusto. Sapere cosa mangio, in fondo, significa sapere quale valore attribuire a una preparazione, a una portata, e quindi decidere quanto è giusto pagarla. Oggi, in effetti, si pagano soprattutto fama e numero dei frequentatori di un posto. A prescindere dalla qualità di ciò che propone.
– E invece si può mangiare benissimo anche spendendo il giusto, ma giusto non nel senso di poco (non per forza), giusto nel senso di quant’è giusto pagare una determinata cosa.
– Ecco, io per esempio, nonostante fino a ora non ci abbia visto poi tantissima gente, mi sono sempre trovato molto bene in Piazzetta Pasolini, dalla Cineteca, sotto la pagoda gestita da Allumière. Tra l’altro una bella iniziativa: sostenere e diffondere, ogni sera (da maggio a settembre), la proposta di un produttore tipico della regione. Sì, lo so, ora lo chiamano «farm food», ma per me, boja d’un mònd lèder, restano prodotti tipici. In pratica ogni settimana c’è un ciclo diverso di specialità emiliano-romagnole, e ci abbiam mangiato delle prelibatezze, no?
– Sì, ma non si scaldi, Signor Saturno, che poi le sale la pressione. Io poi sono d’accordo con lei. Nella sera dedicata all’Agriturismo di Tizzano, di Monteombraro di Zocca, sull’Appennino modenese, abbiamo mangiato dei salumi e dei formaggi buonissimi spendendo solo 5 € per un piatto da degustazione (che vedendo il piatto mi pareva proprio strano… coi prezzi che girano in quel di Bologna!). Tutte cose tipiche davvero, poi, perché gli insaccati arrivavano dagli animali allevati nei cortili di Tizzano, dove c’è la fattoria didattica, giustamente: il cibo è sapere, mica sfoggio o vetrina! E lo sanno bene gli chef, quelli che hanno anche un nome importante, e bisogna pure ringraziarli (non tutti ovvio, intendo non quelli che per far soldi appunto fanno pubblicità a prodotti discutibili!), che magari fanno la spesa dai bravi produttori, anche se un po’ matti (ma uno deve essere proprio matto… che si fa fatica e si guadagna mica tanto…), permettendo loro in qualche modo di sopravvivere… Il cibo, sì, è sapere in quanto ti racconta da dove viene, ti parla di sé e dei propri luoghi, insomma. Poi hanno le Bianche Modenesi, intendo le mucche, come quelle del Caseificio La Rosola, sempre a Zocca… Si ricorda il Parmigiano di Vacca bianca, stagionato 24 mesi, assaggiato l’altra sera ancora? Buono, buonissimo perché il foraggio delle terre di montagna è costituito da un’estrema varietà di essenze vegetali, tali da conferire al latte delle mucche un sapore inconfondibile.
– In effetti i salumi e i formaggi sembrava proprio ti facessero entrare in un romanzo. Nei primi sentivi le carni e le vite degli animali, bestie tenaci, da masticare a lungo, mica i concentrati di sale e glutammato reperibili nelle buste che si trovano nei supermercati, ecco; nei secondi c’era tutto il profumo del latte, non il sapore di panna rancida diffuso ovunque. E anche il “blu”, il formaggio erborinato dalle venature piccanti, al mêritev pròpi da bån!
– Se non ricordo male, le è piaciuta tanto anche la birra. Anche a me, a dir la verità… e pure quella, artigianale e cruda, arriva, assieme ai vini del territorio (e all’acqua pubblica gratuita!), da un birrificio delle mie parti, il White Dog di Rocchetta, una frazione di Guiglia.
– Ah già, quello gestito da un inglese e da un’americana dell’Oklahoma! Quello dove siamo andati a festeggiare i dieci anni d’attività, sempre sull’Appennino modenese! Eh già, la loro birra scura – una stout al gusto di liquirizia e caffè – è favolosa, ma anche le rosse e le bionde sono notevoli. Di scure ne fanno altre due, una estratta dalle more selvatiche, disponibile solo verso Natale (e dobbiamo assolutamente provarla!) e un’altra chiamata Porter Wagoner, come il cantante country prediletto dalla birraia…
–Ebbene: mai come in questo caso non solo i prodotti, ma anche i produttori raccontano di sé!»
(1 – continua)
ALLUMIÈRE
via Azzo Gardino, 65 – 40122, Bologna
tutte le sere da maggio a settembre, prodotti tipici di qualità
